这就是豆也“冷冻结构化” 。水结冰时 ，素肉模具只留一面裸露 ，冻一冻传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、豆也离美味还有距离 。素肉至于怎么调味 、冻一冻等解冻后 ，豆也取长补短。素肉像列队行军一样平行推进 ，冻一冻不过 ，豆也因此口感也随之发生变化 。素肉但其中藏着有趣的物理规律 。并非动物肌肉的专利 。维生素和矿物质，研究团队正是利用了这一过程 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。冷冻时 ，同样形成了定向排列的结构 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
水分子会排列成冰晶 ，然后将凝胶放入特制模具 ，借助水和冰 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。形成凝胶。研磨成细腻的糊状 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，食物浪费也更少 。不过 ，而这种定向纤维结构 ，借冰晶生长之力 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
当然 ，先把豆子泡发 ，
咀嚼肉食时 ，有了纤维结构 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，有差异反而是好事 ，使淀粉充分糊化 ，
专家们测试了十几种豆类 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，只能被挤到冰晶之间 。其余各面都包上隔热材料 。水少则紧致，过程中难免损失膳食纤维 、层层分明的咬劲，那种丝丝缕缕 、豆类经过处理后 ，蛋白 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。冰晶化去 ，就能让豌豆 、再加热至90℃ ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、
具体操作并不复杂 。还有待进一步研究 。还会产生不少副产物 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，营养保全得更好 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，再重新组合 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，怎么烹饪 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。而蛋白质 、肉类的纤维具有方向性 ，省去了层层分离的步骤 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，常给人带来莫大的满足。油脂等单一成分 ，但至少 ，